精打細算 的夫人

日前到朋友開的餐館參觀，一進廚房就被裡面兩個專業大蒸籠吸引住目光，想到自家用的三層小竹籠，能蒸的東西非常有限，尤其是肉丸的體積較大，每次都要花上一、兩個小時才能蒸完一份食譜的份量。如果用眼前這兩個蒸籠，基本估計一次可以蒸出五百顆以上的肉丸，令我心動不已，興奮的提出要來這裡做台中肉丸的建議，慷慨的主人大方答應我的＂無禮要求＂(精算先生說我很白目)。

這時才想到在我面前的是擁有台灣甲、乙˙˙˙等級的中國菜專業廚師，擁有數十年的烹調經驗，移民來此之前在台灣也是小有名氣，而我一個業餘者竟然要在關公面前耍刀，賣弄那小小的技巧，委實令人汗顏。拖了好久就是不敢去實踐承諾；爽朗的老闆娘幾次催促讓我只好厚著臉皮去秀了。還好成果不錯，在另一位友人的協助下三人共做了70顆肉丸；連從未吃過肉丸的大陸廚師和服務生都吃得很開心，精算先生和小辣椒更是捧場，餐餐主動要求吃肉丸，樂壞我了。

肉丸要好吃醬料很重要，所以我花在熬醬汁的時間要多於製作肉丸本身；可以依照個人喜歡增減以下的比例。

白醬比例：4大匙白糖，3大匙在來米粉(粘米粉)，1杯水，煮開放涼。

紅醬比例：2大匙黃糖，6大匙在來米粉，3大匙味噌，2大匙蒜蓉辣椒醬，2大匙醬油，1大匙海鮮醬，1大匙番茄醬，2杯水，煮開放涼。

肉丸的餡：肩胛肉或五花肉切塊，筍片，香菇，油蔥酥，五香粉，黑胡椒粉，醬油，酒、糖少許；油蔥酥爆香，香菇炒香加入肉片炒到變色，再加入調味料，中火煮到汁收乾即可。(最好不要加蝦米，味道不太對。)

肉丸的皮：1杯在來米粉，1包(400克)地瓜粉，1又2/3杯菱粉，1杯太白粉(玉米粉，Corn Starch)，6杯水。

1.   1杯在來米粉和1杯冷水先拌勻。

2.   煮開5杯水，當水開時倒入預先拌好的在來米粉水，小火煮滾。放涼到室溫才可使用，不然皮會過Q。

3.   加入其餘的粉料，拌勻即可。

4.   在肉丸的模型上(或小碟子)先抹油，再放上2大匙的粉皮，中間加餡，上層再蓋上2大匙的粉皮，皮不要太厚。

5.   大火蒸15-20分鐘到透明，取出放涼表面塗上沙拉油；約可做16-20顆肉丸。

小叮嚀：如果要下鍋炸，記得要用冷油小火炸約30-40分鐘，否則皮會變硬；我喜歡用微波爐加熱，效果也很好。