東坡肉的作工繁瑣,向來只在年節或宴客時才會出手的菜色;這次因為精算先生去探病大學母校的老教授,聊到他念念不忘的東坡。"愛現"的精算先生誇口說,"我老婆(嗯˙˙˙,在下我啦)做的東坡肉很好吃,馬上叫她做好送過來給您嚐嚐。"


為了信守諾言,精算先生一回家就"逼"(因為˙˙˙)我趕緊去買材料、起鍋作菜(不懂為什麼他的承諾是我來執行?),迫使這道只在年節獻寶的私房秘菜出現平日了;還好不近生肉的他也在一旁幫忙剪綿線,表現"付出很多"的參與感,減少了我的工作量?


東坡肉是著名的江、浙名菜,顧名思義這道菜的發揚光大和宋朝大文豪蘇東坡離不開關係,他把當時不受歡迎的五花肉注入新形象,滿足了嘴挑的口感,使得這道東坡肉成為千古不敗的名菜佳餚。千年之後的我也愛屋及烏(欣賞蘇軾先生文筆)的喜歡上這道他的最愛。


東坡肉最吸引人的地方在於那肥瘦相間的口感對比,要如何把肥肉部分煮得Q軟有彈性不油膩,瘦肉部分吃來不會乾澀如柴就有些小小秘訣了。


參考資料:東坡肉    http://zh.wikipedia.org/zh-hant/%E4%B8%9C%E5%9D%A1%E8%82%89




材料:


五花肉 10塊(約3斤), 蔥 2隻, 大蒜 5-7瓣, 薑片 3-5片,冷水3-4杯


冰糖 2-3小顆,陳年醬油 1杯,日本清酒(可用其它酒類取代) 半杯,八角 3朵(調味料可依個人喜愛增減);



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五花肉切成2-3寸大小的方形(我喜歡選用肥瘦相間、比例約4:6),先用綿繩把切塊五花肉層層綑綁扎實,綁繩子的用處是為了保持久煮後的五花肉不會支離破碎。為了美美的外型,這可是不能少的步驟哦!


冷水放入鍋中超過綁好肉塊的高度煮開燙過血水,取出後用大量冷水沖洗乾淨。燙過、煮過的肉塊會縮小,所以綁繩子時要綁緊才不會一煮就讓肉和綿繩鬆散開來。等肉涼後放入冷藏約1-2天(冷凍亦可);讓肉做"三溫暖"的目的是要使肉質變得更有彈性。



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冷藏過的肉先略回復到室溫的溫度,然後起個油鍋先爆香蔥、薑、蒜,加入五花肉(豬皮先朝下)兩面煎到微焦上色(小心不要被豬皮爆出的熱油噴傷)。


在摳媽和其他網友家看過她們介紹的鐵鑄鍋,因此也迷上了它慢燉久熬後還可以保持肉質彈性口感的效用。像滷豬腳、牛腱、茶葉蛋等需要長時間烹煮的食物用鐵鑄鍋(煮綠豆湯和稀飯就感覺不出差別)來烹煮的效果優於不鏽鋼鍋、悶燒鍋和壓力鍋(我的經驗而言)。

 

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先倒入醬油嗆味幾秒鐘再加入冷水蓋過肉身,同時加入其它佐料,水滾後轉小火煮約一個小時;中途翻面兩~三次,可防肉黏鍋底也可讓肉身平均受溫入味;



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 一個小時後的水分會蒸發掉三分之一到一半,熄火後把瘦肉部分繼續泡在滷汁裡好入味和保持肉質柔軟不乾澀;這時的豬皮和肥肉部分會軟軟爛爛的較為油膩。


去除掉油膩感的方法是將豬皮和肥肉部分露出滷汁水面,表面蓋上鍋蓋只留一小部分通風口避免雜物落入,放在微涼通風處讓它們風乾一個晚上。風乾後的肥肉部分喪失水分會硬硬乾乾的、組織也較為細密,套句保養形容詞---就是讓垮掉的肌膚再重新緊繃起來;食用前再做最後的加工即可讓硬繃的肉質恢復水嫩嫩的Q彈有力。


通常我會一次做較多的份量,因為多肉量煮出來的滷汁才會濃郁香醇;只要把泡過一晚的東坡肉和滷汁分裝小盒放去冷凍,偶爾想吃時只要取出退冰加熱即可滿足突來的口慾,不需要每次大費周章的折騰省事不少。



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取出一餐可食的份量放入鍋中用小火加熱(肥肉部分要泡在熱汁內好軟化硬繃的肉質,記住不可久煮哦!),滷汁煮開後即可先取出東坡肉去掉綿繩擺盤。鍋內的滷汁用少量的太白粉勾芡(只要讓滷汁有一點點稠度即可),把芡汁淋在東坡肉上可讓肉身更加的金黃亮麗,秀色可餐


這個東坡肉軟得用筷子輕輕一撥就會分離,但吃在嘴裡卻是極富咬感。瘦肉部分吃來甜味十足絲毫不乾澀;風乾後再加熱鬆弛的肥肉也沒有油膩感,像是吃著Q軟綿密的羊羹、又像是年節時所吃的冬瓜糖似的口感;讓人可以補充天然的膠原蛋白又不會滿口油膩。


每次吃完帶有膠原蛋白的東坡肉,都覺得自己的皮膚又年輕了好幾歲,水嫩嫩的(哈!哈!哈˙˙˙!)。


老教授說這是他在美國這些年來吃到最好吃的東坡肉,放在冷凍保存的份量更讓他想吃就吃滿足了口慾;我聽來可是飄飄然的心情真好



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第二次為老教授做的滷肉,加了豆干、貢丸(魚丸不佳,會產生魚腥味)、蒟蒻;調味料則多加了一小匙五香粉,清酒改為1/4杯的陳年紹興酒;豆干和五花肉先煮40-50分鐘後再加入貢丸、蒟蒻繼續煮10分鐘後熄火,讓所有材料泡在滷汁裡2-3個小時即可入味。






照片出處:http://www.flickr.com

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