東坡肉的作工繁瑣,向來只在年節或宴客時才會出手的菜色;這次因為精算先生去探病大學母校的老教授,聊到他念念不忘的東坡。"愛現"的精算先生誇口說,"我老婆(嗯˙˙˙,在下我啦)做的東坡肉很好吃,馬上叫她做好送過來給您嚐嚐。"


為了信守諾言,精算先生一回家就"逼"(因為˙˙˙)我趕緊去買材料、起鍋作菜(不懂為什麼他的承諾是我來執行?),迫使這道只在年節獻寶的私房秘菜出現平日了;還好不近生肉的他也在一旁幫忙剪綿線,表現"付出很多"的參與感,減少了我的工作量?


東坡肉是著名的江、浙名菜,顧名思義這道菜的發揚光大和宋朝大文豪蘇東坡離不開關係,他把當時不受歡迎的五花肉注入新形象,滿足了嘴挑的口感,使得這道東坡肉成為千古不敗的名菜佳餚。千年之後的我也愛屋及烏(欣賞蘇軾先生文筆)的喜歡上這道他的最愛。


東坡肉最吸引人的地方在於那肥瘦相間的口感對比,要如何把肥肉部分煮得Q軟有彈性不油膩,瘦肉部分吃來不會乾澀如柴就有些小小秘訣了。


參考資料:東坡肉    http://zh.wikipedia.org/zh-hant/%E4%B8%9C%E5%9D%A1%E8%82%89




材料:


五花肉 10塊(約3斤), 蔥 2隻, 大蒜 5-7瓣, 薑片 3-5片,冷水3-4杯


冰糖 2-3小顆,陳年醬油 1杯,日本清酒(可用其它酒類取代) 半杯,八角 3朵(調味料可依個人喜愛增減);



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五花肉切成2-3寸大小的方形(我喜歡選用肥瘦相間、比例約4:6),先用綿繩把切塊五花肉層層綑綁扎實,綁繩子的用處是為了保持久煮後的五花肉不會支離破碎。為了美美的外型,這可是不能少的步驟哦!


冷水放入鍋中超過綁好肉塊的高度煮開燙過血水,取出後用大量冷水沖洗乾淨。燙過、煮過的肉塊會縮小,所以綁繩子時要綁緊才不會一煮就讓肉和綿繩鬆散開來。等肉涼後放入冷藏約1-2天(冷凍亦可);讓肉做"三溫暖"的目的是要使肉質變得更有彈性。



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冷藏過的肉先略回復到室溫的溫度,然後起個油鍋先爆香蔥、薑、蒜,加入五花肉(豬皮先朝下)兩面煎到微焦上色(小心不要被豬皮爆出的熱油噴傷)。


在摳媽和其他網友家看過她們介紹的鐵鑄鍋,因此也迷上了它慢燉久熬後還可以保持肉質彈性口感的效用。像滷豬腳、牛腱、茶葉蛋等需要長時間烹煮的食物用鐵鑄鍋(煮綠豆湯和稀飯就感覺不出差別)來烹煮的效果優於不鏽鋼鍋、悶燒鍋和壓力鍋(我的經驗而言)。

 

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先倒入醬油嗆味幾秒鐘再加入冷水蓋過肉身,同時加入其它佐料,水滾後轉小火煮約一個小時;中途翻面兩~三次,可防肉黏鍋底也可讓肉身平均受溫入味;



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 一個小時後的水分會蒸發掉三分之一到一半,熄火後把瘦肉部分繼續泡在滷汁裡好入味和保持肉質柔軟不乾澀;這時的豬皮和肥肉部分會軟軟爛爛的較為油膩。


去除掉油膩感的方法是將豬皮和肥肉部分露出滷汁水面,表面蓋上鍋蓋只留一小部分通風口避免雜物落入,放在微涼通風處讓它們風乾一個晚上。風乾後的肥肉部分喪失水分會硬硬乾乾的、組織也較為細密,套句保養形容詞---就是讓垮掉的肌膚再重新緊繃起來;食用前再做最後的加工即可讓硬繃的肉質恢復水嫩嫩的Q彈有力。


通常我會一次做較多的份量,因為多肉量煮出來的滷汁才會濃郁香醇;只要把泡過一晚的東坡肉和滷汁分裝小盒放去冷凍,偶爾想吃時只要取出退冰加熱即可滿足突來的口慾,不需要每次大費周章的折騰省事不少。



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取出一餐可食的份量放入鍋中用小火加熱(肥肉部分要泡在熱汁內好軟化硬繃的肉質,記住不可久煮哦!),滷汁煮開後即可先取出東坡肉去掉綿繩擺盤。鍋內的滷汁用少量的太白粉勾芡(只要讓滷汁有一點點稠度即可),把芡汁淋在東坡肉上可讓肉身更加的金黃亮麗,秀色可餐


這個東坡肉軟得用筷子輕輕一撥就會分離,但吃在嘴裡卻是極富咬感。瘦肉部分吃來甜味十足絲毫不乾澀;風乾後再加熱鬆弛的肥肉也沒有油膩感,像是吃著Q軟綿密的羊羹、又像是年節時所吃的冬瓜糖似的口感;讓人可以補充天然的膠原蛋白又不會滿口油膩。


每次吃完帶有膠原蛋白的東坡肉,都覺得自己的皮膚又年輕了好幾歲,水嫩嫩的(哈!哈!哈˙˙˙!)。


老教授說這是他在美國這些年來吃到最好吃的東坡肉,放在冷凍保存的份量更讓他想吃就吃滿足了口慾;我聽來可是飄飄然的心情真好



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第二次為老教授做的滷肉,加了豆干、貢丸(魚丸不佳,會產生魚腥味)、蒟蒻;調味料則多加了一小匙五香粉,清酒改為1/4杯的陳年紹興酒;豆干和五花肉先煮40-50分鐘後再加入貢丸、蒟蒻繼續煮10分鐘後熄火,讓所有材料泡在滷汁裡2-3個小時即可入味。






照片出處:http://www.flickr.com

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精打細算 的夫人

精算 夫人 發表在 痞客邦 留言(28) 人氣()


留言列表 (28)

禁止留言
  • diky
  • 看起來好"厚工"的東坡肉

    口水開始流了:P~~

    經過精算夫人推薦
    東坡肉愛好者會多出一拖拉庫喔!

    ^^
  • 晚安峰哥;

    東坡肉的做工是繁瑣了些,

    但是吃到嘴裡時就覺得一切辛勞都有代價,

    滿足了口慾又可以養"肥肥"的,多好。:)

    歡迎加入同好行列!

    精算 夫人 於 2012/11/27 02:40 回覆

  • daffodil1133
  • 夫人,晚安~

    每次看到食譜上或是年節時某些餐廳發出的廣告單裡介紹的東坡肉,
    那軟嫩好吃的模樣,都會令我垂涎三尺,但是因製作的過程實在要
    花費很多的時間,所以我往往就會放棄去"嘗試做做看"的念頭了。

    我覺得妳真是一位好太太,先生一想吃,妳願意不怕麻煩的慢慢去
    熬煮給他吃,還做得有模有樣,實在稱得上是位賢內助和"烹飪高手"
    喔~

    謝謝妳仔細的分享,推推~~~ ( 妳的先生真的好有口福~ ^_^ )
  • 晚安Daffodil;

    謝謝妳的誇獎(我的臉都紅的像顆柿子了:)),

    在這裡想吃比較複雜的菜都要自己動手,

    為了解饞也只好花時間去試做看看了;

    還好有點烹飪才份所以做出來的成果可以和大家分享。:)

    精算 夫人 於 2012/11/27 03:35 回覆

  • mur3389792e3
  • 推~
    我也好愛東坡肉呢~
    真是邊看邊流口水...
    好美味,真想來碗白飯呢~^@^
  • 晚安綠桃子;

    這道東坡肉真是會越吃越順口,

    一不小心就會讓人吃了太多白飯呢!:)

    精算 夫人 於 2012/11/27 03:39 回覆

  • sd3477
  • 不對ˋ不對
    從今以後喜歡東坡肉的會增加幾十幾百個

    100道菜裡,這算一份
    加上先前PO的 , 還差五十有八道
    呵呵 ! 慢慢期待囉^ ^
  • 晚安三少;

    看來您"老人家"不需要服用銀杏了,

    記性比我這個PO文的更清楚,

    為了還清債務看來我要多做些菜,

    您可要繼續算哦!:)

    精算 夫人 於 2012/11/27 03:45 回覆

  • myally
  • 沒想到夫人是東坡肉的高手,
    我覺得這還真是高手中的高手,
    才會擅長的項目啦.

    我從來都不太懂得如何吃肥肉,
    所以覺得無福消受了.
  • 晚安Ally媽;

    謝謝妳的誇獎!

    精算先生以前也是不吃肥肉的,

    可是我做的東坡肉是會讓他來跟我搶肥肉的,

    瘦肉就只好留下來或塞給小辣椒了,

    我開始吃肥肉是為了要吸收天然膠原蛋白,

    沒辦法,上了˙˙˙。:)

    精算 夫人 於 2012/11/27 03:49 回覆

  • 悄悄話
  • ice2005678
  • 首圖的東坡肉讓人看了口水直流~
    原來精算夫人也是烹飪的箇中高手~
    妳的家人很有口福喔~

    推推
  • 晚安花鼠妹;

    只有心血來潮或受人之託才會想做做菜,

    因為怕做了太多家人就不會覺得稀奇好吃了。:)

    精算 夫人 於 2012/11/28 02:15 回覆

  • ckn1yunhsuan
  • 真的是有''厚工''才令人垂涎不止哦!
    請來白飯三碗,多謝!

    雞丁
    PS.這是我新成立的社團,邀請你加入吧^O^
    https://www.facebook.com/groups/374523565956852/
  • 晚安雞丁;

    白飯多多無限量供應,歡迎取用,

    配上一口口東坡肉,包準要多運動好幾天才可恢復原形。:)

    謝謝妳的邀請!

    精算 夫人 於 2012/11/28 02:17 回覆

  • claire630530

  • 我好愛吃東坡肉
    你燒得真美!!不吃~~~可惜啊!!
  • 晚安Claire;

    謝謝妳的誇獎!

    東坡肉實在讓人難以抗拒啊!:)

    精算 夫人 於 2012/11/28 02:19 回覆

  • a0938888157
  • 對烹煮食物我是非常的不行,但間單的炒菜也還好,
    看了東波肉真是讓人垂涎欲滴~~ ︿ ︿
  • 晚安向日葵;

    想當初還未嫁人時我也是一竅不通,

    可是來到異地後只好自己苦練,

    慢慢地也摸索出一些訣竅,

    可以煮些自己喜歡的菜色來打牙祭了。:)

    精算 夫人 於 2012/11/28 02:23 回覆

  • cak3128612rf
  • 東坡肉是中華料理的名菜,
    名氣之大之響亮揚名國際,
    許多人都愛東坡肉的美味,
    東坡肉在鑄鐵鍋細火慢燉真是美味極了!
  • 晚安Cakelady;

    東坡肉的美味真的是眾人所知,

    而且它的金黃色彩更是年節時最佳的喜慶代表,

    用合適的鍋子慢慢燉煮所壓出來的味道真的很棒!:)

    精算 夫人 於 2012/11/28 02:27 回覆

  • 悄悄話
  • beer2352
  • 慢著火
    少著水
    火候足時它自美

    真的很難想像
    一代文學家能作出這道美味佳餚
    果真是
    黃州好豬肉
    價錢如糞土
    富者不肯吃
    貧著不解煮

    +11
  • 晚安Beer;

    應該感謝蘇軾先生能夠慧眼看出如鑽般的五花肉,

    我們後人才能一飽口福。:)

    精算 夫人 於 2012/11/29 02:01 回覆

  • ssp400225

  • 超級美位好吃呢~偶帶2塊回家給老爺吃~
    因為偶不作東坡肉啦...哈~~搞缸啦!!
  • 晚安劉姊;

    的確是很搞缸的,花了好些時間才完成,

    但是吃到嘴裡時的滿足再大的辛苦多值得的,

    希望妳家老爺會喜歡!:)

    精算 夫人 於 2012/11/29 02:05 回覆

  • mli2005
  • 妳的手藝真的很棒耶
    那東坡肉一看就很入味又彈牙
    手續又如此繁複說•••••

    我也喜歡吃有肥肉的 所以現在要運動啦
  • 晚安Connie;

    謝謝妳的誇獎!:)

    東坡肉裡的肥肉是最讓人停不下口的,

    我也是吃完就會很愧疚的多運動一些,

    不過妳現在沒再怕的了,有了乒乓球桌可以消耗掉更多卡洛里,

    所以可以儘量的吃。:)

    精算 夫人 於 2012/11/30 02:31 回覆

  • kelly590605
  • 推+收
    看來好好吃哦!
    自己滷顏色都沒辦法這麼漂亮,請問是不是有什麼撇步!!
  • 晚安慢慢來;

    好高興妳喜歡!:)

    用冰糖滷東西會比一般糖的色澤更加金黃,

    如果色澤不夠深可以加點"老抽王醬油"來做色效果很好,

    最後在表面淋上芶了薄芡的滷汁就能讓汁裹住表面來增加亮度。

    希望這些對妳有幫助!:)

    精算 夫人 於 2012/11/30 02:46 回覆

  • umituki
  • 看起來很美味耶!
    我一向愛這道料理,不過我媽咪似乎沒時間這樣做
    讓我覺得有點可惜
  • 晚安小砂;

    謝謝誇獎!:)

    好可惜妳媽咪太忙了沒時間煮,

    沒關係來我這裡好好品嘗一番也不錯!:)

    精算 夫人 於 2012/11/30 03:05 回覆

  • a052654323
  • 精算夫人真是好手藝啊! 祝妳們全家幸福滿滿
  • 晚安愛情達人;

    有計畫再復出發新文嗎?很期待再看到你精闢的文采。

    天氣漸寒,別忘了多加衣。

    精算 夫人 於 2012/11/30 03:08 回覆

  • jinjinsu
  • 一直以為東坡肉很搞工所以一直沒做..
    竟然是這麼簡單哦...:O
    我家這個冒牌台客超喜歡吃這會ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的肥肉呢,
    下次一定也來做做..
    +1~~
  • 晚安JinJin;

    哈哈˙˙˙,被妳看穿了這道菜其實很簡單,

    以妳的能力絕對沒問題的;

    妳家的冒牌台客真的很好餵耶,完全不挑食,

    不像我家的天天讓我傷腦筋。:(

    精算 夫人 於 2012/12/01 02:34 回覆

  • bobinunu
  • 偶才在想說這東坡肉這樣麻煩~~~
    沒想到就看到樓上辣媽說簡單啦... @@"
    又要綁又要煮又要冰又要滷又要風乾....
    偶懶啦~~~~~
    切一切丟一丟滷一鍋肥肉就好了啦~~~ XD
  • 晚安摳媽;

    我也是很佩服辣媽的,

    我只敢一年做一次應景而已,這次純粹是被"逼"的;:)

    而且做的時候一定要放部好看的電視劇才撐的下去,

    不然平常是連做鍋滷肉都很難(因為很少去買菜啦),

    只能想著˙˙˙,然後想到忘了。:)

    精算 夫人 於 2012/12/01 02:44 回覆

  • sunday78051

  • 好久沒看你煮東西了
    多多PO上來喔!
    夾幾塊來吃吃
  • 晚安Annie;

    因為平常做的菜都是應付晚餐而已,

    有些難登大雅之堂所以都不敢PO來和大家分享,

    最近在自我檢討中,˙˙˙。:)

    多多享用哦!

    精算 夫人 於 2012/12/01 02:54 回覆

  • m513838
  • 這到東坡肉看起來就覺得好好吃喔...
    我趕快來去盛一碗飯...
    看一下...吃一口..
    在景氣不好的時候
    這下子可以省下好多錢ㄝ....推...
  • 晚安小水梨;

    看圖配飯吃還有一個絕對好處,

    就是˙˙˙

    不會變胖太多,就不用天天喊著減肥了。:)

    多吃幾口哦!

    精算 夫人 於 2012/12/01 02:53 回覆

  • a052654323
  • 夫人安安 我沒有在玩無名了, 所以文章也絕響了喲 真不好意思啊
  • 晚安愛情達人;

    太遺憾了,再也看不到你的文章,

    不過還是歡迎你常來我家走走看看哦!

    精算 夫人 於 2012/12/01 02:56 回覆

  • a052654323
  • 會的 就常來看看老朋友嘛! 哈哈 祝夫人健康順心
  • 晚安愛情達人;

    如果將來會有新作品要記得通知哦!:)

    精算 夫人 於 2012/12/04 04:05 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • a052654323
  • 我都在臉書上與無名好友互動, 精算夫人有臉書嗎?
  • 晚安愛情達人;

    我不太使用臉書,我還是喜歡留在無名,

    嘻!跟不上時代變遷的。:)

    精算 夫人 於 2012/12/05 02:51 回覆

  • pig4382
  • 哇!好餓....^^
    推~~~
  • 晚安黑肉豬兄;

    不要客氣,多吃幾塊哦!:)

    精算 夫人 於 2012/12/05 02:53 回覆