日前到朋友開的餐館參觀,一進廚房就被裡面兩個專業大蒸籠吸引住目光,想到自家用的三層小竹籠,能蒸的東西非常有限,尤其是肉丸的體積較大,每次都要花上一、兩個小時才能蒸完一份食譜的份量。如果用眼前這兩個蒸籠,基本估計一次可以蒸出五百顆以上的肉丸,令我心動不已,興奮的提出要來這裡做台中肉丸的建議,慷慨的主人大方答應我的"無禮要求"(精算先生說我很白目)。
這時才想到在我面前的是擁有台灣甲、乙˙˙˙等級的中國菜專業廚師,擁有數十年的烹調經驗,移民來此之前在台灣也是小有名氣,而我一個業餘者竟然要在關公面前耍刀,賣弄那小小的技巧,委實令人汗顏。拖了好久就是不敢去實踐承諾;爽朗的老闆娘幾次催促讓我只好厚著臉皮去秀了。還好成果不錯,在另一位友人的協助下三人共做了70顆肉丸;連從未吃過肉丸的大陸廚師和服務生都吃得很開心,精算先生和小辣椒更是捧場,餐餐主動要求吃肉丸,樂壞我了。
肉丸要好吃醬料很重要,所以我花在熬醬汁的時間要多於製作肉丸本身;可以依照個人喜歡增減以下的比例。
白醬比例:4大匙白糖,3大匙在來米粉(粘米粉),1杯水,煮開放涼。
紅醬比例:2大匙黃糖,6大匙在來米粉,3大匙味噌,2大匙蒜蓉辣椒醬,2大匙醬油,1大匙海鮮醬,1大匙番茄醬,2杯水,煮開放涼。
肉丸的餡:肩胛肉或五花肉切塊,筍片,香菇,油蔥酥,五香粉,黑胡椒粉,醬油,酒、糖少許;油蔥酥爆香,香菇炒香加入肉片炒到變色,再加入調味料,中火煮到汁收乾即可。(最好不要加蝦米,味道不太對。)
肉丸的皮:1杯在來米粉,1包(400克)地瓜粉,1又2/3杯菱粉,1杯太白粉(玉米粉,Corn Starch),6杯水。
1. 1杯在來米粉和1杯冷水先拌勻。
2. 煮開5杯水,當水開時倒入預先拌好的在來米粉水,小火煮滾。放涼到室溫才可使用,不然皮會過Q。
4. 在肉丸的模型上(或小碟子)先抹油,再放上2大匙的粉皮,中間加餡,上層再蓋上2大匙的粉皮,皮不要太厚。
5. 大火蒸15-20分鐘到透明,取出放涼表面塗上沙拉油;約可做16-20顆肉丸。
小叮嚀:如果要下鍋炸,記得要用冷油小火炸約30-40分鐘,否則皮會變硬;我喜歡用微波爐加熱,效果也很好。
-
1樓
1樓搶頭香
OMG! 姐姐知道如何做台中肉丸.是豐原廟東的那種?..超級想吃的...特別
是醬汁... - Dan 於 May 22, 2010 02:20 AM 回應 | 來源:204.128.226.171 | 刪除 | 設為隱藏
-
2樓
2樓頸推
太太太歷害了 看起來就是一整個好吃!!!!!!
- lukasmama 於 May 22, 2010 02:48 AM 回應 | 來源:211.36.80.220 | 刪除 | 設為隱藏 | 檢舉