精打細算 的夫人

東坡肉的作工繁瑣，向來只在年節或宴客時才會出手的菜色；這次因為精算先生去探病大學母校的老教授，聊到他念念不忘的東坡肉。＂愛現＂的精算先生誇口說，＂我老婆(嗯˙˙˙，在下我啦)做的東坡肉很好吃，馬上叫她做好送過來給您嚐嚐。＂


為了信守諾言，精算先生一回家就＂逼＂(因為˙˙˙)我趕緊去買材料、起鍋作菜(不懂為什麼他的承諾是我來執行？)，迫使這道只在年節獻寶的私房秘菜出現平日了；還好不近生肉的他也在一旁幫忙剪綿線，表現＂付出很多＂的參與感，減少了我的工作量？


東坡肉是著名的江、浙名菜，顧名思義這道菜的發揚光大和宋朝大文豪蘇東坡離不開關係，他把當時不受歡迎的五花肉注入新形象，滿足了嘴挑的口感，使得這道東坡肉成為千古不敗的名菜佳餚。千年之後的我也愛屋及烏(欣賞蘇軾先生文筆)的喜歡上這道他的最愛。


東坡肉最吸引人的地方在於那肥瘦相間的口感對比，要如何把肥肉部分煮得Q軟有彈性不油膩，瘦肉部分吃來不會乾澀如柴就有些小小秘訣了。


參考資料：東坡肉    http://zh.wikipedia.org/zh-hant/%E4%B8%9C%E5%9D%A1%E8%82%89




材料：


五花肉 10塊(約3斤)， 蔥 2隻， 大蒜 5-7瓣， 薑片 3-5片，冷水3-4杯


冰糖 2-3小顆，陳年醬油 1杯，日本清酒(可用其它酒類取代) 半杯，八角 3朵(調味料可依個人喜愛增減)；




五花肉切成2-3寸大小的方形(我喜歡選用肥瘦相間、比例約4:6)，先用綿繩把切塊五花肉層層綑綁扎實，綁繩子的用處是為了保持久煮後的五花肉不會支離破碎。為了美美的外型，這可是不能少的步驟哦！


冷水放入鍋中超過綁好肉塊的高度煮開燙過血水，取出後用大量冷水沖洗乾淨。燙過、煮過的肉塊會縮小，所以綁繩子時要綁緊才不會一煮就讓肉和綿繩鬆散開來。等肉涼後放入冷藏約1-2天(冷凍亦可)；讓肉做＂三溫暖＂的目的是要使肉質變得更有彈性。




冷藏過的肉先略回復到室溫的溫度，然後起個油鍋先爆香蔥、薑、蒜，加入五花肉(豬皮先朝下)兩面煎到微焦上色(小心不要被豬皮爆出的熱油噴傷)。


在摳媽和其他網友家看過她們介紹的鐵鑄鍋，因此也迷上了它慢燉久熬後還可以保持肉質彈性口感的效用。像滷豬腳、牛腱、茶葉蛋等需要長時間烹煮的食物用鐵鑄鍋(煮綠豆湯和稀飯就感覺不出差別)來烹煮的效果優於不鏽鋼鍋、悶燒鍋和壓力鍋(我的經驗而言)。

 


先倒入醬油嗆味幾秒鐘再加入冷水蓋過肉身，同時加入其它佐料，水滾後轉小火煮約一個小時；中途翻面兩~三次，可防肉黏鍋底也可讓肉身平均受溫入味；




 一個小時後的水分會蒸發掉三分之一到一半，熄火後把瘦肉部分繼續泡在滷汁裡好入味和保持肉質柔軟不乾澀；這時的豬皮和肥肉部分會軟軟爛爛的較為油膩。


去除掉油膩感的方法是將豬皮和肥肉部分露出滷汁水面，表面蓋上鍋蓋只留一小部分通風口避免雜物落入，放在微涼通風處讓它們風乾一個晚上。風乾後的肥肉部分喪失水分會硬硬乾乾的、組織也較為細密，套句保養形容詞---就是讓垮掉的肌膚再重新緊繃起來；食用前再做最後的加工即可讓硬繃的肉質恢復水嫩嫩的Q彈有力。


通常我會一次做較多的份量，因為多肉量煮出來的滷汁才會濃郁香醇；只要把泡過一晚的東坡肉和滷汁分裝小盒放去冷凍，偶爾想吃時只要取出退冰加熱即可滿足突來的口慾，不需要每次大費周章的折騰省事不少。




取出一餐可食的份量放入鍋中用小火加熱(肥肉部分要泡在熱汁內好軟化硬繃的肉質，記住不可久煮哦！)，滷汁煮開後即可先取出東坡肉去掉綿繩擺盤。鍋內的滷汁用少量的太白粉勾芡(只要讓滷汁有一點點稠度即可)，把芡汁淋在東坡肉上可讓肉身更加的金黃亮麗，秀色可餐。


這個東坡肉軟得用筷子輕輕一撥就會分離，但吃在嘴裡卻是極富咬感。瘦肉部分吃來甜味十足絲毫不乾澀；風乾後再加熱鬆弛的肥肉也沒有油膩感，像是吃著Q軟綿密的羊羹、又像是年節時所吃的冬瓜糖似的口感；讓人可以補充天然的膠原蛋白又不會滿口油膩。


每次吃完帶有膠原蛋白的東坡肉，都覺得自己的皮膚又年輕了好幾歲，水嫩嫩的(哈！哈！哈˙˙˙！)。


老教授說這是他在美國這些年來吃到最好吃的東坡肉，放在冷凍保存的份量更讓他想吃就吃滿足了口慾；我聽來可是飄飄然的心情真好。




第二次為老教授做的滷肉，加了豆干、貢丸(魚丸不佳，會產生魚腥味)、蒟蒻；調味料則多加了一小匙五香粉，清酒改為1/4杯的陳年紹興酒；豆干和五花肉先煮40-50分鐘後再加入貢丸、蒟蒻繼續煮10分鐘後熄火，讓所有材料泡在滷汁裡2-3個小時即可入味。






照片出處：http://www.flickr.com