幾年前在紐約市第五大道上的咖啡店認識了馬卡龍(Macaron)的魅力，回到達拉斯也曾買過幾次，但這裡的製作水準沒達到無法釋手的地步，有點遺憾的讓這項甜點成為一個名詞，偶爾想起它迷人的滋味而已；不過，好處是省下一筆不小的開銷。
瀏覽網誌時看到一位網主介紹自己製作的馬卡龍，這個發現讓去年聖誕節宅在家的我好奇心大發。捧著電腦從一個聯結接到另一個成為蜘蛛網般的四處拜讀能發現的食譜和經驗談，甚至在Youtube上看著完全不懂的法文馬卡龍製作視頻幾十次；讓家裡那兩個大小都認為媽媽＂在家悶瘋了＂，幾經研究後讓我決定開始動手實習。
馬卡龍在19世紀剛出現時只是一種由蛋白、白糖、糖粉、杏仁粉(或其他榛果粉)作成的法式小甜餅；20世紀初一位巴黎甜點烘培師Ladurée(拉杜麗)在兩片甜餅中加入了由巧克力、奶油、果醬等作成的甜餡成為餅乾三明治，也為甜餅本身添加多樣的顏色；多彩亮麗的馬卡龍一躍成為甜點寵兒。
參考資料：http://en.wikipedia.org/wiki/Macaron
馬卡龍的製作有著精細的過程，材料比例要恰如其分才能做出作完美成品，這是我研究眾家之說後所得的結論；對於不求精準的我實在有些辛苦，搬出了電子磅秤，每樣食材＂精準的計算＂。
在眾多食譜中我選擇一位英國甜點作家Edd Kimber調整過的法國天才名糕點師Pierre Hermé (皮埃爾.艾爾梅曾任Ladurée 的首席糕點師)的馬卡龍食譜，再添加自己喜歡的口味；重覆做了很多很多˙˙˙次後有了些心得，忍不住在此野人獻曝。
材料(照片份量是食譜的兩倍，一份材料可製作26-30片餅身)：
A，純糖粉 125克；杏仁粉 125克；新鮮蛋白 43克；
濃縮咖啡粉(或綠茶粉) 5克，杏仁濃縮精 1/2茶匙(原食譜沒有，增加香味用，可省略)；
B，白糖 125克； 水 31克；蛋白 47克(放於室溫約48-72小時)；
註：購買糖粉時要注意成分，糖粉中加有玉米粉的純度不夠，做出來的餅殼會較硬脆；
＂Edd Kimber的網誌 ＂ http://theboywhobakes.co.uk/2008/09/pierre-herme-via-foodbeamcom/
因為這裡市售的杏仁粉磨得不夠細還需加工，過程和從頭做起差不多，剛好家裡有很多杏仁片，決定自己從頭磨起(選擇去皮的杏仁效果更佳)；
杏仁粒或片用烤箱小火烤出香味不要過焦，待涼後先把杏仁分次用食物處理機或相等的機器打碎約1-2分鐘(，不要打太久，因為杏仁在攪打過程中容易出油)，然後再加入等量的糖粉一起攪打(可減低出油情況)；過篩，去掉粗顆粒；篩子的孔隙大小會影響品質，但孔隙太小不易篩出；
馬卡龍吸引人的地方在於餅殼酥脆但裡面有著綿密Q實的口感，這個步驟是決定馬卡龍特殊口感的重要因素；
這份食譜要求白糖先煮成糖漿再做成糖心；將白糖倒入已放了水(材料B)的不沾黏小鍋裡一起用中火煮開，溫度計測量到120度C時離火，倒入正在攪打的蛋白泡沫之中，注意不要讓糖煮到結晶化(照片中的溫度計不太適合用來測量小份量的糖漿，很難顯出實際溫度)
參考法文版＂皮埃爾.艾爾梅的馬卡龍製作視頻＂ (Le macaron Chuao de Pierre Hermé )
http://www.youtube.com/watch?v=5sb1FfFaEFc&feature=fvwrel
當糖漿的溫度上升到114度C時開始打蛋白(材料B)，攪拌機設定到全速才能打出細密的泡沫；把達到120度C的糖漿沿著鍋邊平穩持續的倒入(倒太快會燙熟蛋白，太慢糖漿會變硬，特別是冬天溫度低的情況下)；機器持續快速攪打蛋白直到鍋底溫度摸來涼溫(約50來度C)階段，此時的蛋白泡沫霜看來光亮黏稠；
這裡所用的蛋白需先放室溫2-3天，目的是要改變蛋白的組織結構讓它從黏稠狀態稀化為水，這樣打出來的泡沫會更綿密；不過蛋白放室溫和衛生習慣(我的)相違背，我改成把蛋黃、蛋白在幾天前先分離後仍放在冰箱保存，使用前的12-16小時再放到室溫熟成(不要試吃沒加糖漿的蛋白免得不習慣濃濃的蛋味而全倒掉(我啦)，但加了糖漿的蛋白霜會讓人愛不釋口)；
杏仁糖粉(材料A)一份加入咖啡粉，另一份加入綠茶粉；再倒入新鮮的蛋白用手攪拌到麥芽糖般的稠度，約50下即可；一開始材料會因太濃稠而難攪拌，但蛋白在攪拌過程中會被稀化，如果過度攪拌的話會讓杏仁糊太稀；
之後加入杏仁濃縮精(美式杏仁的香味不夠濃郁之故)；最後再分兩次拌入蛋白糖漿(這時的杏仁糊會變得更稀)，不要刮下鍋邊黏有的糖漿硬塊以免之後會塞住擠花嘴口；
使用擠花袋才能做出漂亮圓形的餅身，擠花嘴用大型圓口#12或更大，可防止糖漿硬塊塞住嘴口；麵糊的濃度約是奶昔的稠度，如果太稠可以多攪拌幾次；太稀的麵糊所做出的餅身難定型；
Macaron(馬卡龍)的法文意思是指＂少女的酥胸＂；
擠出的餅身直徑約3-4公分，造型完後輕輕拍打烤盤底部幾下，好讓麵糊分布平均；剛擠好的餅身需放在室溫風乾約1/2--1小時直到表面摸來略為乾脆不黏手(注意不要超過一個小時，蛋白在一個小時後就會開始消泡)；但當室內過於潮濕時餅身表面很難變硬，＂周老師的美食教室＂提供了實用的建議解決了餅身無法變硬問題；
參考＂周老師的美食教室＂ http://www.siteba.net/site/7/3145/blog.yam.com
因為下火太旺讓這一盤的蕾絲裙邊膨出太多，造成餅身內空空的沒有實體，影響口感；
這一盤有蕾絲出現而且餅身內仍有著厚厚裡層；蕾絲裙邊的形成可增加Q黏口感和美感，是評價馬卡龍成功與否的重點；
烤箱預熱160度C(320度F)，放入烤料時溫度降到150度C(300度F)約烤14-18分鐘(依個人烤箱而定，可翻開抗黏紙反面參考，未烤熟的麵糊看起來會濕濕的黏住底部)；烤盤上需鋪有抗黏紙才能讓加溫中的餅身底部出現蕾絲裙邊，否則底部被黏住無處可膨會導致受熱後的蛋白糖霜從頂端迸裂開來；烤到中途時可前後轉換烤盤位子讓每個部位都平均受熱；剛烤好的餅身還是很黏，須等到冷卻後再撥開翻面加內餡；
1杯未發的鮮奶油煮開後加入1杯苦甜巧克力攪拌均勻，再加入2大匙奶油，也可加入少許果醬增加果香味，蓋住表層放入冰箱冰到容易操作的軟硬度；
餅身涼透後依照大小尺寸兩兩配對，擠入巧克力醬；因為餅身已經很甜膩，所以我的內餡只放少許，也可加入新鮮水果；剛做好的馬卡龍比較硬脆，放置24小時後的口感最佳；
本地非名家製作的馬卡龍一顆售價約$2，如果想要盡情品嘗花費也很可觀；自己動手可以做出滿滿一盤，光是看著都覺得滿足；做好的成品放入冷藏可保存5-7天，冷凍的保存期較長，食用前取出退冰幾分鐘即可；
嘗過紐約市Ladurée馬卡龍的友人給我的初作品7、80分評價(比本地所賣的馬卡龍則是好上許多)，小辣椒則形容我的成功是＂初學者的幸運(Beginner's Luck)＂，好運與否都讓我有勇氣大量製作，開始＂轟炸＂朋友了；
精算先生特地從台北手提回來Pxxx馬卡龍讓我嘗試(法國空運到台北，再從台北手提經東京轉站到達拉斯)；一顆新台幣250元，聽到價格後每咬一口都會˙˙˙，不過被精算先生的愛心給深深感動了。
花了幾個月的時間學習如何製作馬卡龍，從起初的紙上談兵到實際製作的摸索過程很辛苦；但事實上馬卡龍的製作材料很簡單，過程雖然繁複了些，但熟悉製作流程和注意事項後就不足為懼，現在已可說是得心應手了(洋洋得意中)。
還好我有新手的幸運之氣相陪，做出的成品還頗受喜愛，讓我也因這小小的成就＂偷笑＂了好陣子。
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一顆台幣 250.... *0* 一顆可以抵一份小火鍋捏~~~~ >"< 還好我不是對這很有興趣~~ 之前在台灣五星級飯店吃過一次~~ 只覺得甜~~ 好像也沒有人家說的讓人難忘的滋味~~ 或許是我吃到的不算是好吃的馬卡龍~~ 不過這樣也好啦~~~ 我現在一點也不會想要吃這東西~~ 摳摳省下來囉~~~ XD 精算做的有裙擺捏~~~ 有厲害哦~~~ 拿去賣拿去賣~~~~ 現在就開始賺私房錢~~~~ ^0ˊ
晚安摳媽； 其實精算先生去了兩次這家店， 第一次他實在捨不得下手，第二次是因為要讓我做比較才橫下心買的， 兩相比較後他很滿意我做的， 所以這筆開銷以後也省了，的確吃小火鍋會更物超所值， 前天我做檸檬口味的他們倆吃得超開心(我不能吃)，而且才花沒幾元而已， 我應該敲鑼打鼓拿去擺攤子賣，可能很快就可以賺到回台灣機票錢， 今年的貴到我買的心在滴血(太晚下手)。：)
哇!做得很成功呢! 色澤也很棒，真想吃一塊! 想麗子推>
晚安小麗子； 謝謝妳的誇獎， 我空投過去了，準備接哦！：)
小潔推3~^^ 雖然精算夫人說不難 可是光看那堆器具~我早已躲到門後面了!!XD 精算夫人好棒啊 是說精算先生更是讚 那輾轉才到嘴裡的馬卡龍~更是讓人感到滿滿的暖意啊~~~\0/
晚安小潔； 萬事起頭難，我一開始也是摸不著頭緒不知如何下手， 但是做了一兩次順手後才發現其實很簡單的，比平常做菜還容易； 當時真的有被精算先生小小感動一下， 他不但辛苦提回，也等到全家聚一起才吃，沒有一人偷偷提前享用。：)
支持你，加油
晚安Swanson； 歡迎來訪，謝謝妳的支持， 妳也要加油!
夫人，晚安~ 妳真是一位好棒的媽媽! 這麼難做的甜點，能一次就做成功，超級厲害ㄋ~ 我只會煮中式料理，西點和餅乾之類的，一竅不通~ (害羞中...) 最後一張看起來很 "歐以西以" 的馬卡龍，我要帶回家吃囉~ ^_^ 推+1~~~
晚安Daffodil； 謝謝妳的誇獎，這次能做成功僥倖的成分極大， 不過大家都吃得開心就夠滿足了； 我會學做甜點也是因為美式甜點實在非常甜， 自己動手可以少用些糖或做得健康點， 可惜這一個食譜完全不能減糖，看來是不能常作的； 很高興可以和好友分享，歡迎帶回家享用！：)
好漂亮的馬卡龍!!! 有烤出蕾絲裙邊就是成功啦!! 姐, 你好有實驗精神.. 太歷害了~ 姐夫也很sweet歐!!!!
晚安路路媽咪； 謝謝妳的誇獎！烤時看到蕾絲邊出來就覺得整個餅身好漂亮， 小辣椒根本等不及我塗內餡就一口氣吃了好幾個呢！ 姊夫會很高興得到妳肯定的，不過我弟好像還是好更多，：) 時間進入倒數了吧？一切都準備好了嗎？很替妳緊張耶！ 祝妳一切平順！
看見馬卡龍就覺得好幸福! 無論色澤、形狀、質感 每一入口 皆是幸福^^ 羨慕 精算先生...^^
晚安峰哥； 看來你也是馬卡龍的喜愛者，：) 就是喜歡馬卡龍多層次感覺才想自己動手製作； 昨夜精算先生吃完2個後被阻止了，因為˙˙˙； 他可能覺得幸福被減半了。：)
妳的馬卡隆製作真是一大工程， 光杏仁粉就要手打，糖還要煮過， 這些感到不可思議， 台灣的杏仁粉很細緻呢! 我五年前製作馬卡隆， 是參考周老師的方式， 成功率很高， 後來也有參考別人， 但光那溫度就害死人， 簡直瞎掰唬爛嗎， 所以還是推崇周老師的配方。 台灣有名的店家馬卡隆每顆動則100元， 高貴到不行， 自己做省很大， 我最愛原味不加餡的馬卡隆， 那杏仁的香味令人著迷呢! 為精算夫人喝采， 如此浩大工程， 製作出美味馬卡隆， 真是不容易啊! 推
晚安Cakelady； 小辣椒也是喜歡不加內餡的原味馬卡龍， 杏仁原香味才可以佈滿口齒， 就是因為那香味迷人，市售價才會這麼貴吧？ 自己動手做真的省很多； 我看到妳曾為女兒做的生日蛋糕上貼有好多漂亮的馬卡龍， 真羨慕妳的好手藝； 這裡網購應該也買得到精細的杏仁粉，只是價格是超市賣的一倍多， 那價格是還沒保握會成功的我想付出的代價； 所以就把家裡現成的材料用一用， 等技術成熟後就可以開始使用專業等級的用料了； 周老師的食譜我也很愛，而且她有好多小訣竅超實用的， 真的該感謝她無私的分享，才讓我在製作時減少摸索的痛苦。 謝謝妳這位專家的誇獎！：)
精算~~ 你不舒服啊?
晚安摳媽； 前幾天空腹吃多了甜食，結果胃腸不適， 不能吃不能喝躺了2-3天，現在則是生龍活虎的又開始看電視上網了，：) 滿腦子在想晚上要去哪家餐廳大吃一頓好補回來， 謝謝妳的關心！
精算夫人~ 台灣的杏仁粉 研磨得很細呢~~ 對我而言 做馬卡龍很累人><" 上次用carol老師的配方 下次用周老師的配方做做看~ 推~
晚安阿妮塔； 8樓的Cakelady也說台灣的杏仁粉質料很好， 我回去的話一定要去找找看，再努力的扛回來； 這裡所有的英文食譜都說他們買不到好的杏仁粉， 一定要再加工製作才能用，所以大部分人都和我一樣自己動手磨起； 我剛開始也覺得馬卡龍製作很困難， 但現在覺得好像比做油皮、酥皮的甜點要簡單得多，：) 周老師的食譜上教很多不敗祕訣，很值得參考哦！
妳的馬卡龍做的好美喔 一點不遜色外面賣的喔 我在夏威夷買過一次 不過我還是更喜歡台灣麵包店那種奶油小餅~牛力耶~~呵呵
晚安Connie； 謝謝妳的誇獎，：) 台式的甜點餅乾真的口味迷人又耐吃， 絕對不會輸給馬卡龍； 想念中˙˙˙。
推～挖連馬卡龍都可以自己做！！ 太厲害了啦～好想吃喔喔喔
晚安小米； 我也是因為瀏覽網誌受到啟發才開始自己動手做， 可以滿足自己小小的口腹之慾。：)
小惡推~ 裙邊好漂亮唷>w< 原來糖粉還有加玉米粉的呀， 我的糖粉上只寫澱粉(囧)
晚安小惡； 謝謝妳的誇獎； 玉米粉也是一種澱粉， 因為這裡的玉米產量很大，價格較低廉， 所以才會加入它好增加重量吧！：)
回訪囉 馬卡龍真的很難做 到聽說要做的美不容易 你這個好漂亮 上次朋友請我吃一顆要65塊我就要瘋了 太貴了啦 你家買一顆要價250 我真的是很不識貨 早知65塊便宜的要多吃幾顆才對 但若真的那麼貴自己動手花些時間製做真的很值的 看完你這篇文也許改天真的會聊"潦落起"給它做做看ㄛ 推+收
晚安Ann； 精算先生買了大顆的馬卡龍所以比較貴， 這家Pxxx也賣小顆尺寸台幣120元(還是好貴)； 沒有朋友請吃的我只好自己動手才能省一些， 而且可以吃得很開心，不用去算價格； 有機會做做看過程蠻有趣的，感覺像是做藝術品一樣， 光是看到成品都很開心。：)
好幸福的感動喔 ! 好棒自己做馬卡龍 馬卡龍工序很多我到現在都還沒做過 懶啦 ^^ 推推
晚安Jamme； 如果不是去年聖誕節被關在家裡2個禮拜沒事做，可能也不會動手的， 不過吃到自己的成果後很高興有開始研究， 很有成就感呢！：)
我前陣子也是受了女兒的要求, 自己試著作了馬卡龍, 我沒有beginner's luck, 作得很難看, 味道也不太對, 但沒想到我女兒和老公還是很捧場, 我也不太敢再作, 因為看那成份就知道很毒了. 不過台灣頂級的要這麼貴, 我真是吃不下口, 比較之下, 那下次在酒鄉Bouchon多買幾個也更不會手軟了. 最後要說的是夫人的馬卡龍真的不講不知道是DIY的呀, 真是好厲害.
晚安Ally媽； 謝謝妳的誇獎！ 其實馬卡龍的成分就是糖果加了粉類，和其它美式甜點相比實在沒甜多少；：) 我也是一直摸索才做出家裡那兩個嘴挑的想要的口感和味道， 下周還要作很多去參加大學的校友會，小辣椒也要我做好讓她可以送禮呢！ 很多東西都是頂級的極品才會進到台灣，所以買東西都要花更多錢， 難怪許多夫妻都要工作才負擔得起昂貴的需求， 朋友在紐約市的Laduree買一小顆約$3，她已經說很貴呢！
精算夫人早安 原來一塊小餅乾需要花這麼多的工夫才能完成 難怪外面會賣這麼貴(還真的很貴) 至於法文的馬卡龍=少女的酥胸 這也是第一次聽到 真是傳神 推~
晚安奧斯卡； 只有細心琢磨才能做出好作品，所以貴得有道理吧？ 你果然沒讓我失望，整篇文章最重要的點被你重複出來，果真有慧根，：) 等你做研究寫出一篇圖文並茂的佳作了。
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厲害厲害~ 放鞭炮~~~~ 瑪卡龍式一道具有"挑戰性"的甜點 烤的好美阿~太成功了!!! Hanny推推推^____^
晚安Hanny； 謝謝妳的誇獎！ 馬卡龍真的是具有挑戰性的甜點， 所以做出來後就覺得開心， 吃過的人都很喜歡更讓我高興； 不過我覺得櫻媽媽做的甜點更複雜困難， 我連挑戰的勇氣都沒有，只能看著欣賞(兼流口水：))。
精算早安 佩服妳ㄝ~~馬卡龍是有難度的點心 也被妳清清鬆鬆的作成功...拍拍手 這道點心偶一直用欣賞跟愛吃用買的 心態處理啦...因為怕麻煩喵咩!! 所以偶都沒作過呢 等小聿大一點時...有空在試試ㄌ~~ 偶對妳的食譜有興趣啦...收ㄛ 推
晚安劉姊； 歡迎收藏這份食譜，能和大家分享，我很高興! 就是因為愛吃又買不到好吃的，只好自己動手做， 如果我這裡有的話我也不用這麼辛苦；：） 我剛剛還打了6份杏仁粉(2份打過頭失敗)，準備下周大量生產； 不過還是陪孫子玩比較有趣，特別是小聿那麼可愛， 隨時捧在手心上都覺得不夠，哪捨得放下他去做別的呢！
做這些小甜點很費工， 我剛學會各式烘焙又考上丙級證照後， 初期很喜歡做也很有成就感， 但甜點家人吃不多， 就變成用買比較快啦! 推!
晚安天堂鳥； 好佩服妳能考上證照，能力得到肯定；：） 近來我為家人作甜點的次數也越來越少， 大部分都是為了和友人分享才有動力去做，有人捧場就讓我很快樂。
推文：20 認真的女人最美麗，最美麗的女人是母親，將掌聲獻給無聲的奉獻者，照顧家人之 外，也要更愛自己，辛苦了！祝全天下母親，母親節快樂！
晚安藍色憂鬱； 謝謝你的讚美！ 看完留言後覺得自己更快樂了！
老香(鄉) 妳PO的美食我都有拍照存證 等妳回台的時候可別賴賬喔^ ^
晚安三少； 你可要一一記清楚哦！ 我還等著你買來請我解饞呢！
夫人，早安~ 今天是母親節，祝福妳母親節快樂，天天平安喜樂! ^_^
晚安Daffodil； 小辣椒放了成堆的功課不管還幫我烤愛心型吐司，吃了真是開心！：) 晚了一天，也祝妳母親節快樂！
推~ 好費工喔! 你真的~~好厲害喔! 收到的朋友一定會很開心的!(台灣賣得都超貴的)
晚安Claire； 謝謝妳的誇獎！ 據說台灣許多家甜點店的馬卡龍都是從法國空運來台，難怪會貴的嚇人， 所以朋友們退而求其次吃吃我的作品也覺得不錯吃； 我剛剛才又打完3份杏仁粉，過兩天計畫要做約100個馬卡龍了。：)
推 好厲害呀自己做 那麼搞剛 做出來的成品真漂亮
晚安Annie； 謝謝妳的誇獎！ 就是迷上了馬卡龍圓圓的外型， 才會想自己動手試試看的。：)
推 精算太厲害了!!馬卡龍做得唯妙唯肖~~ 之前曾吃過一次,但是被它的甜給嚇到了...>"<
晚安Josephine； 謝謝妳的誇獎！ 自己做可以控制尺寸大小，才不會一次吃下太多糖， 再喝上一杯苦咖啡，就是這樣被迷上了， 衣帶漸緊終不悔，唉！