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幾年前在紐約市第五大道上的咖啡店認識了馬卡龍(Macaron)的魅力，回到達拉斯也曾買過幾次，但這裡的製作水準沒達到無法釋手的地步，有點遺憾的讓這項甜點成為一個名詞，偶爾想起它迷人的滋味而已；不過，好處是省下一筆不小的開銷
。瀏覽網誌時看到一位網主介紹自己製作的馬卡龍，這個發現讓去年聖誕節宅在家的我好奇心大發。捧著電腦從一個聯結接到另一個成為蜘蛛網般的四處拜讀能發現的食譜和經驗談，甚至在Youtube上看著完全不懂的法文馬卡龍製作視頻幾十次；讓家裡那兩個大小都認為媽媽＂在家悶瘋了＂，幾經研究後讓我決定開始動手實習。
馬卡龍在19世紀剛出現時只是一種由蛋白、白糖、糖粉、杏仁粉(或其他榛果粉)作成的法式小甜餅；20世紀初一位巴黎甜點烘培師Ladurée(拉杜麗)在兩片甜餅中加入了由巧克力、奶油、果醬等作成的甜餡成為餅乾三明治，也為甜餅本身添加多樣的顏色；多彩亮麗的馬卡龍一躍成為甜點寵兒。
參考資料：http://en.wikipedia.org/wiki/Macaron
馬卡龍的製作有著精細的過程，材料比例要恰如其分才能做出作完美成品，這是我研究眾家之說後所得的結論；對於不求精準的我實在有些辛苦，搬出了電子磅秤，每樣食材＂精準的計算＂。
在眾多食譜中我選擇一位英國甜點作家Edd Kimber調整過的法國天才名糕點師Pierre Hermé (皮埃爾.艾爾梅曾任Ladurée 的首席糕點師)的馬卡龍食譜，再添加自己喜歡的口味；重覆做了很多很多˙˙˙次後有了些心得，忍不住在此野人獻曝
。材料(照片份量是食譜的兩倍，一份材料可製作26-30片餅身)：
A，純糖粉 125克；杏仁粉 125克；新鮮蛋白 43克；
濃縮咖啡粉(或綠茶粉) 5克，杏仁濃縮精 1/2茶匙(原食譜沒有，增加香味用，可省略)；
B，白糖 125克； 水 31克；蛋白 47克(放於室溫約48-72小時)；
註：購買糖粉時要注意成分，糖粉中加有玉米粉的純度不夠，做出來的餅殼會較硬脆；
＂Edd Kimber的網誌 ＂ http://theboywhobakes.co.uk/2008/09/pierre-herme-via-foodbeamcom/
因為這裡市售的杏仁粉磨得不夠細還需加工，過程和從頭做起差不多，剛好家裡有很多杏仁片，決定自己從頭磨起(選擇去皮的杏仁效果更佳)；
杏仁粒或片用烤箱小火烤出香味不要過焦，待涼後先把杏仁分次用食物處理機或相等的機器打碎約1-2分鐘(，不要打太久，因為杏仁在攪打過程中容易出油)，然後再加入等量的糖粉一起攪打(可減低出油情況)；過篩，去掉粗顆粒；篩子的孔隙大小會影響品質，但孔隙太小不易篩出；
馬卡龍吸引人的地方在於餅殼酥脆但裡面有著綿密Q實的口感，這個步驟是決定馬卡龍特殊口感的重要因素；
這份食譜要求白糖先煮成糖漿再做成糖心；將白糖倒入已放了水(材料B)的不沾黏小鍋裡一起用中火煮開，溫度計測量到120度C時離火，倒入正在攪打的蛋白泡沫之中，注意不要讓糖煮到結晶化(照片中的溫度計不太適合用來測量小份量的糖漿，很難顯出實際溫度)
參考法文版＂皮埃爾.艾爾梅的馬卡龍製作視頻＂ (Le macaron Chuao de Pierre Hermé )
http://www.youtube.com/watch?v=5sb1FfFaEFc&feature=fvwrel
當糖漿的溫度上升到114度C時開始打蛋白(材料B)，攪拌機設定到全速才能打出細密的泡沫；把達到120度C的糖漿沿著鍋邊平穩持續的倒入(倒太快會燙熟蛋白，太慢糖漿會變硬，特別是冬天溫度低的情況下)；機器持續快速攪打蛋白直到鍋底溫度摸來涼溫(約50來度C)階段，此時的蛋白泡沫霜看來光亮黏稠；
這裡所用的蛋白需先放室溫2-3天，目的是要改變蛋白的組織結構讓它從黏稠狀態稀化為水，這樣打出來的泡沫會更綿密；不過蛋白放室溫和衛生習慣(我的)相違背，我改成把蛋黃、蛋白在幾天前先分離後仍放在冰箱保存，使用前的12-16小時再放到室溫熟成(不要試吃沒加糖漿的蛋白免得不習慣濃濃的蛋味而全倒掉(我啦)，但加了糖漿的蛋白霜會讓人愛不釋口)；
杏仁糖粉(材料A)一份加入咖啡粉，另一份加入綠茶粉；再倒入新鮮的蛋白用手攪拌到麥芽糖般的稠度，約50下即可；一開始材料會因太濃稠而難攪拌，但蛋白在攪拌過程中會被稀化，如果過度攪拌的話會讓杏仁糊太稀；
之後加入杏仁濃縮精(美式杏仁的香味不夠濃郁之故)；最後再分兩次拌入蛋白糖漿(這時的杏仁糊會變得更稀)，不要刮下鍋邊黏有的糖漿硬塊以免之後會塞住擠花嘴口；
使用擠花袋才能做出漂亮圓形的餅身，擠花嘴用大型圓口#12或更大，可防止糖漿硬塊塞住嘴口；麵糊的濃度約是奶昔的稠度，如果太稠可以多攪拌幾次；太稀的麵糊所做出的餅身難定型；
Macaron(馬卡龍)的法文意思是指＂少女的酥胸＂
；擠出的餅身直徑約3-4公分，造型完後輕輕拍打烤盤底部幾下，好讓麵糊分布平均；剛擠好的餅身需放在室溫風乾約1/2--1小時直到表面摸來略為乾脆不黏手(注意不要超過一個小時，蛋白在一個小時後就會開始消泡)；但當室內過於潮濕時餅身表面很難變硬，＂周老師的美食教室＂提供了實用的建議解決了餅身無法變硬問題；
參考＂周老師的美食教室＂ http://www.siteba.net/site/7/3145/blog.yam.com
因為下火太旺讓這一盤的蕾絲裙邊膨出太多，造成餅身內空空的沒有實體，影響口感；
這一盤有蕾絲出現而且餅身內仍有著厚厚裡層；蕾絲裙邊的形成可增加Q黏口感和美感，是評價馬卡龍成功與否的重點；
烤箱預熱160度C(320度F)，放入烤料時溫度降到150度C(300度F)約烤14-18分鐘(依個人烤箱而定，可翻開抗黏紙反面參考，未烤熟的麵糊看起來會濕濕的黏住底部)；烤盤上需鋪有抗黏紙才能讓加溫中的餅身底部出現蕾絲裙邊，否則底部被黏住無處可膨會導致受熱後的蛋白糖霜從頂端迸裂開來；烤到中途時可前後轉換烤盤位子讓每個部位都平均受熱；剛烤好的餅身還是很黏，須等到冷卻後再撥開翻面加內餡；
1杯未發的鮮奶油煮開後加入1杯苦甜巧克力攪拌均勻，再加入2大匙奶油，也可加入少許果醬增加果香味，蓋住表層放入冰箱冰到容易操作的軟硬度；
餅身涼透後依照大小尺寸兩兩配對，擠入巧克力醬；因為餅身已經很甜膩，所以我的內餡只放少許，也可加入新鮮水果；剛做好的馬卡龍比較硬脆，放置24小時後的口感最佳；
本地非名家製作的馬卡龍一顆售價約$2，如果想要盡情品嘗花費也很可觀；自己動手可以做出滿滿一盤，光是看著都覺得滿足；做好的成品放入冷藏可保存5-7天，冷凍的保存期較長，食用前取出退冰幾分鐘即可；
嘗過紐約市Ladurée馬卡龍的友人給我的初作品7、80分評價(比本地所賣的馬卡龍則是好上許多)，小辣椒則形容我的成功是＂初學者的幸運(Beginner's Luck)＂，好運與否都讓我有勇氣大量製作，開始＂轟炸＂朋友了
；
精算先生特地從台北手提回來Pxxx馬卡龍讓我嘗試(法國空運到台北，再從台北手提經東京轉站到達拉斯)；一顆新台幣250元，聽到價格後每咬一口都會˙˙˙
，不過被精算先生的愛心給深深感動了。花了幾個月的時間學習如何製作馬卡龍，從起初的紙上談兵到實際製作的摸索過程很辛苦；但事實上馬卡龍的製作材料很簡單，過程雖然繁複了些，但熟悉製作流程和注意事項後就不足為懼，現在已可說是得心應手了(洋洋得意中)。
還好我有新手的幸運之氣相陪，做出的成品還頗受喜愛，讓我也因這小小的成就＂偷笑＂了好陣子
。
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