如果說鳳梨酥和太陽餅是台灣傳統糕餅的代表文化可能一點都不為過,它們受歡迎的程度是連在外國長大的小孩都會為之癡迷;這次就是因為朋友的兩個小孩難得從紐約市回來渡假,讓我起了興頭為他們製作好吃的太陽餅和鳳梨酥,也是為了感謝這位朋友長年來對我們(特別是小辣椒高中課程的輔導和安排,小辣椒特聽這位阿姨的話幾乎是她的第四個孩子)的細心照顧。



土鳳梨酥的做法;


這份食譜來自我的小學妹薰衣草的配方,是試過幾個食譜裡最喜歡的(有掛保證的哦!);

食譜比例請參考下面的連結;
薰衣草的天空    http://www.wretch.cc/blog/love515709/1682872





土鳳梨餡是很辛苦從台灣扛回來的(另有哈密瓜餡,照片中是兩倍的份量),

由於準備的蛋黃很大顆,所以我少用了2顆;無鹽奶油我先退冰到室溫以方便操作;





把低筋麵粉、糖粉、奶粉、奶油等拌勻(不要過度揉麵糰)放入塑膠袋裡醒30分鐘以上(突然想起忘記放煉乳,趕快補拍一張),注意皮的軟硬度,不要讓它過乾免得包餡時會裂開不成型;


薰衣草學妹的甜蜜分享;她前幾天因為氣溫太低造成麵團過硬無法烤出理想的形狀,所以做鳳梨酥時要注意室內溫度才能提高成功率;


我也曾經發生過這種情況,我是略加些不受氣溫影響的沙拉油或酥油,也可將麵糰皮放在溫度較高的地方以防止奶油變硬,注意表面的保濕;





用的是方型模型,我的餡和皮比例是1:1.5,20克:30克;約放模型的九分滿即可,如果包餡時的皮裂開烤出來的成品會裂得更厲害;





烤箱溫度是180度C(350度F)烤20-25分鐘,我喜歡表面有些焦黃色澤,通常在最後2分鐘轉成約240度C(500度F)全上火來烤出金煌表面(注意不可過焦);





保留了些從台灣帶回的鳳梨酥禮盒,冷卻後入裝讓奶油的油質慢慢釋放好軟化剛烤出來還蠻硬的鳳梨酥皮,由於沒有水份約可室溫存放一個月;




太陽餅的食譜;

這份食譜來自達拉斯朋友的分享,一分食譜可做20顆太陽餅;



油皮:

中筋麵粉 2 1/2杯

糖粉 1/4杯
 
酥油(Shortening ) 1/3杯

沙拉油 3大匙

水 1/2杯



油酥:

低筋麵粉 1 1/2杯

酥油 1/3杯



內餡:

糖粉 1 1/3杯(喜歡內餡軟些的可以多放些)

麥芽糖 4-5大匙

奶油(室溫軟化) 1/4杯

鹽 一點點

低筋麵粉 1/2杯

水 1/2大匙






先把內餡中乾粉類混合在一個大碗,加入麥芽糖用手沾粉撕開麥芽糖,有點像在拉龍鬚糖的模樣,這個步驟是保證內餡的Q軟有彈性的口感(來自糕餅店老爺爺的強力叮嚀),用機器打的也可以但口感不佳,最後再加入水份;

感謝小辣椒鼎力協助拍照,害她少念了5分鐘的書?少打了15個簡訊?和世界斷了5分鐘的聯繫(上臉書)?結論是我的臉給乾燥了5分鐘(她沒空用口水舔我的臉Kissssssss);





花了一個多小時才完成的內餡;我提前做好放入冰箱保存,使用時取出退冰到室溫才方便操作;





把油皮、油酥拌勻(忘記照相),注意兩者的軟硬度要一致;放入塑膠袋整形成方形方便分割,醒約20分鐘;

圖片中是兩倍份量;





由下而上分別是分割好的油皮、油酥,油酥包入油皮之中虎口封緊,搓成橢圓狀讓之鬆弛5-10分鐘;

注意油酥皮表面的保濕,加蓋保鮮膜;





由左到右,把橢圓形油酥皮壓扁後撖成長型捲起,再壓扁橄第二次長型捲起,繼續鬆弛5-10分鐘(因為我這裡的室內非常乾燥,不多次鬆弛的話油酥皮會太過緊繃不易操作);

每個油酥皮麵糰是兩個太陽餅皮的份量(懶惰),最後再從中切割成二;





捏住兩邊切口橄開,只要可以包住內餡的大小尺寸即可,收口我用捏包子的方式緊壓做成圓形朝下(可參考楊桃文化的太陽餅視頻教學),收口一定要緊密烤時才不會爆漿;

我又讓半成品鬆弛了幾分鐘再輕輕橄成薄片圓形狀,我會橄大一些因為烤時會縮小;





烤前的美麗形狀,這時最重要的是要讓未烤的太陽餅最後鬆弛20-30分鐘,這是防止爆漿的另一個重要因素;

也不可過久因為會讓油酥皮的層次消失;

烤箱溫度是170度C(330度F),烤約25-30分鐘即可,開始流漿就表示過熟了;






這次我烤了40顆,爆漿的約有5個,其它的都很漂亮,內餡能否留在裡面是做太陽餅的最大挑戰;

內餡流出的補救辦法就是趁餡未乾硬掉前趕緊藏回餅皮下端或者塞進嘴裡湮滅證據,這樣可以保持美麗的外型,儘管只剩空殼而已;





包裝美麗果真可以加分很多,看起來還是有像一回事吧!


小辣椒吃太陽餅的方法是拿一片餅然後辛苦的把外皮全部剝得乾乾淨淨,然後小口小口的享受內餡;以前有位朋友的小孩也像小辣椒一樣,不過他只吃皮的部分;本來兩個小孩配合良好,直到我們搬走後兩個媽媽都深受其害了。


不過吃內餡的媽媽還是比吃外皮的媽媽好吧,至少有殘留的外皮?(如果告訴小辣椒不可以這麼做的話,她的回應是寧願不吃直到忍不住誘惑才皺著眉頭先硬吞下外皮,當然其中絕大部分會"不小心"掉在桌面或地上。)









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